Thực phẩm mốc: Khi nào là 'kẻ hủy diệt' và khi nào có thể sử dụng?

Nhiều người có thói quen cắt bỏ phần mốc trên thực phẩm rồi tiếp tục sử dụng phần còn lại. Tuy nhiên, theo các chuyên gia, đây là một hành động tiềm ẩn rủi ro cực lớn cho sức khỏe, đặc biệt là nguy cơ ung thư gan.

Dưới đây là những phân tích chuyên sâu về sự khác biệt giữa các loại nấm mốc và lý do tại sao không nên chủ quan với thực phẩm nhiễm mốc.

1. Tại sao thực phẩm mốc là mối nguy hại cho sức khỏe?

Khi thực phẩm sống hoặc đã nấu chín không được bảo quản đúng cách, nấm mốc sẽ phát triển thông qua các quá trình biến đổi vật lý và hóa học. Điều này không chỉ làm mất giá trị dinh dưỡng mà còn sản sinh ra các độc tố nguy hiểm:

• Aflatoxin: Thường xuất hiện trong ngũ cốc và các loại hạt mốc. Đây là độc tố cực mạnh có khả năng gây ung thư gan.
• Patulin: Thường có trong trái cây bị mốc, có tác động tiêu cực đến hệ tiêu hóa và hệ thần kinh.

Một sai lầm phổ biến là tin rằng việc nấu chín hoặc cắt bỏ phần mốc có thể loại bỏ hoàn toàn nguy hiểm. PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (Chuyên gia công nghệ sinh học và thực phẩm) cảnh báo rằng các bào tử nấm mốc có thể phát tán khắp thực phẩm, và nhiều độc tố có khả năng chịu nhiệt cực cao. Ví dụ, độc tố aflatoxin chỉ bị tiêu diệt ở nhiệt độ lên tới 280°C, trong khi nhiệt độ nấu nướng thông thường chỉ đạt khoảng 100°C.

2. Trường hợp ngoại lệ: Cơm mốc vàng dùng làm tương

Dù đa số nấm mốc đều độc hại, nhưng trong quy trình sản xuất thực phẩm truyền thống, có một loại mốc được kiểm soát chặt chẽ để tạo ra giá trị dinh dưỡng: cơm mốc vàng dùng làm tương.

Quá trình này đòi hỏi sự chọn lọc và kỹ thuật khắt khe:

• Cơ chế: Loại cơm mốc vàng này thực chất là kết quả của quá trình chuyển hóa từ đường, được sử dụng làm nguyên liệu cốt lõi để lên men tương.
• Giá trị dinh dưỡng: Tương sau khi lên men chứa nhiều protein, polypeptide, các acid amine, lipid, glucid và nhiều loại khoáng chất thiết yếu như Ca, Mn, K, Fe.
• Công dụng theo Đông y: Tương có tính bình, giúp điều vị, trừ nhiệt, giải độc và hỗ trợ tiêu hóa.

⚠️ CẢNH BÁO QUAN TRỌNG:

Tuyệt đối không sử dụng

cơm mốc đen

. PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh nhấn mạnh rằng cơm mốc đen chứa độc tố cực mạnh, tương tự như thạch tín, có thể gây ngộ độc cấp tính và tích tụ gây ung thư gan. Nếu thấy cơm mốc có màu đen, cần phải vứt bỏ ngay lập tức.

3. Lưu ý khi sử dụng thực phẩm lên men từ mốc

Dù tương có nhiều lợi ích, người tiêu dùng vẫn cần lưu ý các điểm sau để bảo vệ sức khỏe:

1. Kiểm soát lượng muối: Nguyên liệu làm tương thường gồm gạo, đậu tương và muối, do đó hàm lượng calo và muối khá cao. Không nên dùng quá nhiều tương để ướp hoặc chấm thực phẩm nhằm tránh nạp quá nhiều muối vào cơ thể.
2. Kiểm tra chất lượng: Nếu tương có dấu hiệu hư hỏng hoặc xuất hiện mốc trắng, mốc đen trong giai đoạn sản xuất, tuyệt đối không được sử dụng vì chúng đã làm biến đổi chất và gây hại cho sức khỏe.

Câu hỏi thường gặp (FAQ)

Nấu chín thực phẩm bị mốc có hết độc không?Không hoàn toàn. Một số độc tố như aflatoxin có khả năng chịu nhiệt rất cao (lên tới 280°C), vượt xa nhiệt độ nấu nướng thông thường (100°C), nên việc nấu chín không thể loại bỏ hết độc tố.

Tại sao cơm mốc vàng lại dùng được trong khi mốc đen thì không?Cơm mốc vàng là kết quả của quá trình chuyển hóa đường có kiểm soát để làm tương. Ngược lại, mốc đen chứa độc tố cực mạnh tương tự thạch tín, gây ngộ độc và ung thư.

Câu hỏi thường gặp

Nấu chín thực phẩm bị mốc có hết độc không?

Không hoàn toàn. Một số độc tố như aflatoxin có khả năng chịu nhiệt rất cao (lên tới 280°C), vượt xa nhiệt độ nấu nướng thông thường (100°C), nên việc nấu chín không thể loại bỏ hết độc tố.

Tại sao cơm mốc vàng lại dùng được trong khi mốc đen thì không?

Cơm mốc vàng là kết quả của quá trình chuyển hóa đường có kiểm soát để làm tương. Ngược lại, mốc đen chứa độc tố cực mạnh tương tự thạch tín, gây ngộ độc và ung thư.